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3水煮牛肉
水煮牛肉:
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* T6 z) I$ s0 i9 K4 ]4 d牛后腿肉一块，大约八九两。把上面的腱膜和其它筋筋剔来甩了。
! ?! ~% z E/ `2 g( O" \) A& O2，牛肉切大片。看准瘦肉的纹理，一定不要顺着纹理切，要横着切。切好后撒一点盐拌匀，然后加两调羹清水，用手沿顺时针方向快速搅动，所加的水被牛肉片完全吸收后加第二次，还是两调羹，还是沿着顺时针方向快速搅动，让牛肉把水完全吸收了并感觉到起胶（我们重庆叫“起泫泫”）才停止。
6 H. w1 I- \& v% j6 n) l5 l 一定要用手，要让牛肉充分吸收水分并搅拌起胶，必须借助手的体温，用其它工具很难达到效果。这时不要忙加淀粉，将搅拌过的牛肉静置一旁，不要去动它。
# v, {$ R. }! s3 p 有人怕牛肉不嫩，喜欢加一些嫩肉粉（小苏打），我始终对这种做法有看法，所以我没有用。其实照我这个办法弄出来的牛肉比用了嫩肉粉的还要嫩。如果实在要用嫩肉粉，请掌握好分量：每公斤牛肉只能用6克，多了会发苦。
$ M, X2 l* }+ a* ~3，准备配料：莴笋头切长条。葱白切段。老姜刮去皮，切姜米；大蒜切蒜米；永川豆豉切碎。4 [5 v6 N% E3 }/ N$ j, A
4，这时，搅拌好的牛肉会有水溢出来，请动手再快速搅拌一次，看不见多余的水了，用适量水淀粉把牛肉浆好，挼转，加一点油拌匀备用。莴笋头汆一水捞起。 E( W6 V+ O9 U" Y
5，炒锅上火，加一点油，将汆过水的莴笋头和葱白段下锅稍炒，可以撒一点点盐。铲起置大碗中。炒锅洗净，倒少许油。油五成热，下剁细了的郫县豆瓣炒制，把油炒红。依次下豆豉碎、姜米、蒜米炒出香味。喜欢辣味重的朋友，这时可以放海椒面或者油辣子海椒下去同炒；加一些油辣子海椒的红油进去辣味会更重。加适量汤（以刚好能把牛肉煮熟为度，切不能过多），没有汤就加清水，放盐、糖、鸡精、酱油。熬它个分把两分钟，尝好口味。不怕麻烦的这时可以把锅里的豆瓣、姜蒜、豆豉渣滓打起来丢掉。我没有打渣。把浆好的牛肉抖散下锅。肉片全熟，连汤连肉一起倒进装有莴笋头、葱段的大碗里。炒锅洗净，上火，倒少许油。油热，投入干海椒适量，炸成深棕色捞起。这时记住关火，不然你去铡海椒，身后燃起来了就坏啦。所以，请注意安全炸好的海椒置菜板上，用刀铡烂。将铡好的糊辣壳撒在牛肉上。有人喜欢在这个时候放一些花椒油，此法甚好，但我没有放。再次开火，把锅里的油烧辣，淋在牛肉上。撒上花椒面就可以开整了。
) ^( u4 L3 Q- X4 K- |打底加点黄豆芽，葱在熬汤的时候加进去熬，用点辣椒粉和糊辣壳一起过油就有颜色了，撒点葱花更霸道
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