[小吃] 10种朝鲜咸菜的腌制方法

一）朝鲜辣白菜 , u  \. ], o, q  h
        原料配方：大白菜50千克，盐250克，生姜50克，大蒜1千克，白梨500克，辣椒面250克，香菜籽、白糖、味精适量。
" d- {2 i4 H0 c- E- s4 M, O        制作方法： / U" W4 F6 X9 T# ^; x$ c- H( o
        1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。 : X/ I  Y0 }5 b0 U0 K
        2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。 $ z' B2 M+ d: R; u) K: s! i5 E
        3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。
# X& `) I4 S3 F5 `2 K        4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。 4 c" B5 t) f1 [$ p4 b
        5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。放地窑里或阴凉处，20天左右即可食用。   f. I6 M$ g8 H+ x
        （二）朝鲜泡菜
) A. V1 x' l  e  N* e6 D7 _5 C        原料配方：大白菜5000克，苹果250克，梨250克，白萝卜500克，牛肉清汤1500克，葱250克，大蒜250克，精盐150克，辣椒面150克，味精50克。
1 l. z  P! O) P8 A6 k6 _% @' H2 |        制作方法： - H, c' j. r! c% V2 ~+ |6 d" w$ u
        1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。
, l3 }! N: I- E5 Z' T        2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。
3 j/ B6 ~  y1 J        产品特点：色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。 1 e  {+ ?* B. Y
        （三）雪里蕻的腌制新法
4 H( D# M. T2 V9 M( F+ a/ S        1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。
; h7 }4 E2 v% B' w        2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。 # j$ z9 e* f0 M/ }- Z9 j
        3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。 % F$ ]2 Y4 u& a  x4 I
        为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。
4 I9 z6 s3 q# S1 B) B5 {& n. o. s( i        （四）蘑菇泡菜
6 N* j$ ^9 x: k        配料：鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。
1 ?3 [. M  D  |8 S8 ^        原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2～3cm长的小段，其它菜切成5～6cm长的条。
0 J. B0 G9 f# U8 c) @+ R8 O# I5 P        泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。
, G; T) R# V& X$ I# y1 `. e        泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵10～15天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。 # p8 E% Z( C' A
        （五）糖醋辣白菜 " E9 M2 o! L/ e7 d. |
        主料：白菜。 8 {2 P% }) A+ b# U7 _& E  V5 J
        配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量。
6 w. ]3 v9 t- j0 ]' W        制作方法： + s4 n9 }# j8 |, A
        (1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下。 0 c& C' O* P) z9 n* \* K; r
        (2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可。 . d7 v2 Q& S$ q; g3 m
        （六）酸辣白菜丝
' n+ m: F* s; s        主料：白菜。 9 u6 u% u* p0 R. m
        配料：干红辣椒、盐、醋、白糖 。 7 {. c$ u  E# _& F' l
        制作方法： 0 u- _* ~0 a' y4 U; u
        (1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。 $ w! |+ h, D" i
        (2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用。
' W1 J  ?  T$ Q% s* Q+ f        （七）腌酸辣萝卜 9 F/ I0 x* {" l1 k, t$ N6 H/ X
        主料：白萝卜5公斤。 4 x8 l% k/ d* S6 s% s- ?2 G
        配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。
/ [& m4 O) y+ R% }' N& I: ?' u        制作方法：   m' N6 J* s% A4 _5 M9 s1 }. r
        先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品。
1 ?2 b$ Q& X1 i% b  @0 X        （八）酸辣萝卜条
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        配料：干红辣、椒精盐、花椒粒各适量。 " q2 D  D/ _  e7 t; [" f
        制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食。
9 j( i/ Y% X* x7 ~        （九）甜辣小黄瓜 % M6 a" y6 j  B4 K2 s. }  S8 A2 F
        主料：鲜黄瓜10公斤。
; x- U2 j! L7 J! }2 O) r- t        配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。
5 M8 ^0 [  P( U" e) Z( M6 k7 I        制作方法：
9 K2 O+ V3 r1 n$ x4 q! ^; o        选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。 $ ~7 R. k6 x  x$ I  G; e
        （十）腌蒜茄子
" r" M, d$ V/ G: P+ q+ \( p4 O1 V        嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱里。