[原创]杂乱作菜法之回锅肉

                                                                

版主评語: btta

感谢对于私房版的支持。私房版欢迎各位的原创作品。如果兄弟什么时候能有数码设备一定要发图片上来，那样就更加完美了。

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先注：本人没有数码相机等拍照设备，所以无法提供给各位相应图片，承蒙版主不弃，允许我发此文字帖。
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4 t" Z+ F  _# F, X并非厨师，只是每晚带着围裙泡在第二工作间（厨房）的男人。品尝者也不多，只有我和我的老婆。
8 N1 K2 w$ [& f% v0 s- j; [) q/ R( P0 t- {所以并非专业，只是靠着点灵性——也就是做菜的感觉吧，一天一天也积累下很多不登大雅之堂的心得7 f6 n3 w6 r& Q% M2 s% M9 N3 ~1 }2 _0 G; Q
虽旁门左道，但自我感觉有些菜做出来还是很值得一试的。天下菜只要做的好吃，我想这就够了，毕竟都是百姓嘛。& d: g  w; q7 D% q& ^
那么开始正题吧
& a0 U+ ?6 C5 ~8 b* ~7 U今天这道菜，是回锅肉
7 e! ]1 b& g" g; ~+ P5 [原料：2 I/ F1 B3 G# m+ r
做好这道菜，选材是第一位的（如果能有农村自家喂养的猪肉那是再好不过，可惜，那样的肉在市场上几乎消失，也就提这一句遗憾下罢了）。肉，我对比很多次，发觉还是后丘（我们当地话，就是臀部）。不选各大饭馆流行的五花肉，是因为五花肉肉质太老。拿它炒菜最能体会此处肉的老。: e7 f* G" {1 [$ n/ |0 d! N! b
肉买回洗净，肉皮刮净毛 。
1 T$ y# M. s& w$ o" N! b/ N* Z配料：
0 w0 ]5 a4 B, p  U" R' m可选配料很多，这次我选择蒜苗。因为我本人喜欢蒜苗的鲜脆，颜色搭配上也与肉片浓淡相宜。蒜苗洗净斜刀切寸许长。$ [* V! a2 W3 ~* w( C$ `5 |1 v# M
佐料：
, r) q& D! S# K9 X4 E8 T郫县豆瓣（我们这的包装用一半就好了）、酱油（不用老抽）、姜、大葱、蒜、大葱、油（热锅凉油，先加至七八成热在关火冷却后再用可除生油味和锅的生铁味）、花椒、盐
9 }7 @, u' c8 X0 p; n2 x7 J  s做法：
2 k' V2 M6 B: ]清水煮沸，放入葱段、姜片、蒜和花椒。待出味后放入洗净猪肉，稍加一点盐。煮至六成熟捞出（不可太熟），切肉皮在底的长片（不可太厚亦不可太薄）0 D+ |. g# V1 y4 N) j) m( G$ |  \+ D' ]
开火，放油不停晃动待到只刚刚起一点油烟时放入切好的肉片（也不可太低，太低炒不出油）。待肉片起卷拔到一边，放入郫县豆瓣炒香至出红油，然后再将肉片和豆瓣混合翻炒，下酱油，撒上白糖（千万别多，只是提下味解腻）。最后下蒜苗翻炒断生。再下一点盐（注意：郫县豆瓣已经有盐味，此时放盐是为了提下味。放盐有三种时机，作用各不同，以后有机会再详细聊聊）和鸡精。起锅入盘。8 l/ @& F' a+ e9 v: m( Q" J- I  q
至此，一盘回锅肉就成了。来上一碗大米饭，连着菜汁和肉一起入口，那感觉——美。
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4 [3 b3 a) P* `5 ]+ W( ]2 @3 p[ 本帖最后由 btta 于 2007-1-30 09:58 AM 编辑 ]