火爆腰花2 u, g; G- s; i+ Q" x, [  n
【原料】 : Q0 @, L) L1 z& _7 S8 w( @: i
　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。
) L; A* \  I: L% I【味型】咸鲜味 " T. b- r+ j9 [" D6 R* J1 [% Y
【烹制方法】爆
& c, z! n1 c2 B. ]2 v6 B  @【主体程序】 & P1 B" e9 y6 s" [5 i2 ^. d# F- ?% S- S
　　调味料 咸鲜味汁
8 b) `7 A  A6 p4 @& a( m  t/ i( S; c　　去臊 凤尾形 ↓ ↓ ; x% z) s: U: }* V& C8 d
　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜3 {: y6 ~2 d7 E' A
　　筷子条  A8 c" P8 ^0 q& S5 `6 ~
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　　刀工处理
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　　辅料
. a$ b1 d3 X# G, k+ W/ j, L【做法】 & A' H( e2 j2 v0 L& U: h1 i9 V
　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。
0 ?- i8 N- S+ @* Y5 g　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。
9 x; {" _7 Y/ ^* z, \　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。. C- B9 Y! E7 a& B2 t
【注意事项】 & r" ]; t; U' k% X/ `
　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。
, K7 w( R9 b' C7 g　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。# K  O, `1 ^4 g! n8 ^( J2 R; A
【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。' c& e1 E/ b$ Z7 W1 r
【适宜范围】大众便餐。0 d! m  E3 ]6 ?& ^- d: t0 u7 I
【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。+ ~. F3 y+ M1 Y  F
　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。
/ j6 j/ C: q. \& e! V- G  B4 g　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。% Q0 t7 U& V, j) g: ^
　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。" `( x5 b2 d8 \; V4 R9 Q% u
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[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了