[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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【原料】
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A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜
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b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油
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3 L8 M4 |0 Y' X( g$ b# g取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里
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1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
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2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形
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! ]; b, D& z) s3 r0 J7 w0 q8 r2 d3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩 5 j; H  v+ V" @4 x

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: Q7 W9 `# U4 W) c4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水 / S- ~" U5 o9 P: M

7 o1 _& r. e( a% ?* I+ A5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法 $ P3 h  i: o0 l$ N& E

( I" C  F% e2 c------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多 & r2 o6 N1 _9 E7 W/ P9 ~* y5 @4 h
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------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了 & o: @) a* M+ N! G7 n" V$ D- f

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7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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+ J# z; h. q5 w! u$ p, l8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
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9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻
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2 l' r* w7 V' }: G5 y+ w10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了
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------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白 ( v& E# g! ?# q: N  }. Q
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0 N* C( P: Y/ x3 v2 a$ q/ u12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下
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. l. M* M3 e, A$ }$ K------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑 . V- }, ~2 p' }; H; d5 [  Q% Z9 W

( ]$ D- ~, Q' p  y13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 ! O1 B9 R% ]. n' i' M  c
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------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上
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14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟
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15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
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------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。 3 t/ j. e5 ^1 x) F3 U, n, s+ S
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+ D+ ^' p. ]! Q* A第一次还是要自我总结下嘀： # A$ L) Y. t' P4 [/ C! Y0 K

% \0 h# T: A/ [$ T1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味
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1 v3 l! x7 O4 Y: t9 f5 m5 v2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
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. K3 W% B" g: W( V9 a9 X3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好 / t2 o6 Q6 p5 u
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲 0 ]8 O& Q' `, V# J1 i
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" B1 t6 q5 \) n- T我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！
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) Y  ~6 a7 u1 N$ x+ {做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等& E& ^* ?( P2 K" W

4 A6 D( p8 y+ _$ v6 w. N  }! j煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜: g7 w5 M* L0 _; \. z- R
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[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]