今天试着做了一下,好大一盆,味道还不错,鱼肉没有饭店做的嫩,从市场买的酸菜很咸,建议大家用水泡泡吧,: P7 `. s$ c7 H
没有那个什么郫县豆瓣,用普通罐装豆瓣酱代替的,没加胡椒粉,鱼稍有点腥,总体来说还是非常满意的,8 U0 j7 _& k0 Z6 W! |
就着汤吃了4碗米饭!
0 g4 X* ?. M% E" i! E0 f5 j/ \; B有机会从老家搞点东北酸菜再做一次看看怎么样
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: L( j+ D& t2 U9 C( X3 G3 j; k重庆酸菜鱼
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' a3 z( X: K3 G8 v# }- e这可是一大早去市场买的活蹦乱跳的鱼DD哦，重约三斤，我买的是花鲢，感觉它比草鱼好吃( x, Z' g$ C  ]
（个人感觉），可根据个人喜好选择草鱼，也是不错滴。- k& M2 b3 b$ f! I. h- @
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然后很残忍的把鱼的头和身子分为两段，身子呢就做酸菜鱼片，鱼头可不能浪费了，一会再
; |1 {# n" `2 Z上一个剁椒鱼头，一鱼两吃，不错吧。：）! K) ]! o, w8 ~

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接着开始片鱼片了，此道工序非常重要，太厚不入味，太薄又容易烂，第一次做肯定有点难/ J3 e: x5 U  m7 ?8 Z( t
度，但多做几次就可掌握了。
) b8 ?! z& v0 g8 O: E1 y5 q从鱼的尾部将鱼剖成两半。可先在鱼尾上切一条口，深度到鱼骨即可，由尾部到头部的方向' e7 b/ u9 q% S7 o
将鱼剖开。  s: |+ x- W1 ~/ R

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重复上道工序，将另一边的鱼肉也与鱼骨分离。& Y/ x& v7 H' f0 d$ o
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5 {! ?3 a- ?  |' U8 Y4 E3 w, d由于鱼肚子的地方有较长的刺，在片鱼片的时候不好片，所以也要将它从鱼肉上分离出来。
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( e- e0 S- ^9 T9 L现在开始片鱼片了，将刀尽量倾斜，我片的时候，刀与菜板的角度不到30度，这样片的鱼片
6 ^" y: n: n* R' v  V厚度且大小适宜，看看我的刀功。
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注意，片出的鱼片每片都带有鱼皮，那样鱼肉下锅才不会散。
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) L- P0 B# X2 }0 H6 B/ i% O. B将鱼骨剁成小段和鱼片放在一起，根据鱼的多少放入生粉、盐、鸡蛋。1 {( \' X) k3 ?4 F+ |- v6 \

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* C& R! {* [( a8 Y5 x然后将鱼肉和配料拌均匀，我放了一些花椒粉，不爱吃的可以不放。5 P2 j8 |1 P# w: i% K" Q* N/ ]
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& t7 N% }& c' ~1 |- s拌好后，放置20分钟，让盐味进入鱼肉里，这时候开始准备其他辅料了6 N6 r& R1 Q; o6 t9 ~" F  Y
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酸菜鱼的辅料有：葱、蒜、姜、红色朝天椒，可根据喜好来预备多少，另，我用的是自家泡
+ j* a$ E3 ?& r) u% u. W的仔姜，没有的，用老姜也行，味道嘛肯定比我的要差点点啦
; U8 O- l# C8 k, b另关系到酸菜鱼味道的重要配料：酸菜登场。我用的酸菜是从市场买回的腌制好的，然后再9 k. ]; f+ C. t: ?" {! w+ s
放入自己家里的泡菜坛里再泡的，为的是增加酸菜的辣度及川味泡菜的味道。
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, Q; u9 `! D9 I将酸菜也象鱼片般片好，姜、蒜、葱切好备用。  b- y# G4 o5 j5 y& U. d2 X4 C8 `
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所有的准备工作已做好，现在就开始做鱼了。* q! W# F( V: S9 p9 g( s! |$ `& W
在锅内加入粟米油，另一定要加些猪油，那样做出来的才香，千万不要吝啬油哦，因酸菜很
+ h: P5 o5 W, j1 x$ r3 D/ T吃油滴。; _$ L' w5 R6 L
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将姜、野山椒下锅炒香 3 A7 P& B0 ]) l' o! a; v1 t- H

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& |: [2 T3 A7 L7 @* M5 t将酸菜倒入,另加两小勺郫县豆瓣.
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+ @9 `. P4 f" h, @7 F) D( c在锅里翻炒大概5、6分钟，炒出了味道。( z, o9 ?0 [+ H2 _. h3 G
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. _" R( p* P7 f加入一定量的水，别太少，水太少会咸，酸菜鱼的汤也是非常美味的哦! A2 F4 N9 s9 g

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) m/ ?; J# f4 S3 d- c6 K开锅后，将火关至中火，再熬5、6分钟，可视酸菜煮的程度来掌握，我不喜欢将菜煮的太5 I5 }/ Z' j8 A, }2 }) W
烂，喜欢吃的时候带点脆，汤煮好后，用漏勺将酸菜捞出放入你盛菜的盆里。
$ B4 f6 \7 b( l这个时候开始下肉了，为防鱼肉老，将火关至心火即可。先将鱼骨头放入汤内，然后再放鱼1 ~  R. f% H( g. f) K
片，为了鱼片不粘在一起，我是用筷子将鱼片一片一片放入锅内的，由于火很小，不用担心
* |* a8 y  M" C7 L$ b肉会老。' F) \5 }, @$ y* w2 Y

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看锅内的汤已有要开的趋势了，马上用漏勺将鱼片捞出放在刚才的酸菜上面。不用担心鱼肉# i( l/ k5 E7 W2 x
会不熟，等下用热汤一浇肯定熟透。) B8 C( ^! Z3 q- q% x' K; E

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对了，我忘了说了，在炒好酸菜加水以后，我还加了胡椒粉，它可去除一些鱼的腥味。* Q0 Z2 a& Q! g7 ], R
回过头来，这时将葱花、蒜末放入汤内，梢加一点陈醋及糖和鸡精，量的多少可根据个人的) a" T/ C9 V2 l- g: R6 D
口味了。. J$ J" Q- ^! ]7 B1 ~7 u
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# s2 Z8 c1 R5 X+ _% |将汤烧开后，倒入放鱼的盆内。- C8 B. v7 T) R
将锅洗净，再加少许的植物油，烧热，将切好的红色朝天椒及整粒花椒数颗放入炸出香味，
! e/ U, l) s! z* d, m& x乘热再倒入装鱼的盆内，大功告成了。
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补充一下,配料里面缺了花椒粉,还有就是少了点香菜.楼主注意了,香菜可是必不可缺的配料哦,不管从色;香;味各放来说,缺了香菜就有点美中不足了.
, }! f( k# h" D7 P9 H, f# R3 ?& c还有一般在重庆酸菜鱼都是用草鱼做的,当然楼主也说了,口味不同可一自由选择,常用的是,花鲢,草鱼,黑鱼.

我觉得酸菜鱼根据个人口味的不同可以加不同的原料，楼上说要加香菜可有的人不喜欢香菜，只要有鱼和酸菜就可以了。

哇。。很佩服楼主的刀工呀。。。酸菜鱼做的真好。。光看看就很有食欲了。。。过2天试验一下，再次感谢楼主:s_12: :s_8:

看起来很有食欲，流口水，不知道海水鱼可不可以这么做

酸菜鱼我倒喜欢吃，可惜就是不会做啊，做了几次都不合自己的口味，今天看了楼主的详细的演示，我有信心这次一定能做好，非常感谢楼主的传授

象这种多少需要点刀功的菜,我是做不了了,只能流口水!!!

看了噢，准备自己做呢，楼主的做法很有借鉴。

你能告诉我配料里的生粉是什么东西？没有栗米油能再用什么油代替？

方法不难，下周休息自己做一下试试，应当不错。酸菜自己没有，这能买现成的了。