扬州煮干丝

' v* I4 f; z: r2 t/ c) o' s; R5 U+ R& M" N0 z9 L
配　　料:, j* V% R2 x& h" D& m, G

. a7 y: |8 s7 K' D黄豆制成的白色豆腐干400克，熟鸡丝、熟猪油各50克，熟火腿丝、开洋、豌豆苗各25克， 精盐2.5克，绍酒10克，味精1克，鸡汤、肉汤（或肉骨汤）各250克。
" n) ^' O9 e: ~4 {" I1 e& c4 G' z' I1 d. U
·特　　色:色泽美观，干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口。 3 l' _5 ]# T+ A5 L2 Q* z
·操　　作:( |: B, j( ]# Q( Y0 ?* J
  f8 w* a; i: i% ^$ X
一、将豆腐干先批成厚约0．15厘米的薄片，再切成细丝，放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次， 清水过清，捞出沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白。开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透。
( f0 g4 ]- I' \8 e" ~
0 F) g8 Z9 w8 D& }6 U二、炒锅烧热，放熟猪油40克，加鸡汤和肉汤，下干丝、开洋，旺火烧沸，加精盐、绍酒，移小火上烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开，下豆亩，放味精，淋熟猪油10克，将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝，豆苗放四周即成。