【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼
! Q+ C) B+ A* c/ |9 |5 k! @名称：红烧鲫鱼! V6 T$ ~$ M# Y1 p
口味：酱香浓郁 鲜咸微辣/ E5 U  j/ v, I9 f
主料：野生黑背鲫鱼 半斤以上2-3条
5 y! k3 s& Q( [1 T+ {8 |5 G1 m辅料：红椒 生姜 大葱 胡椒 盐 淀粉 辣椒酱 白酒 糖 鸡精
7 A# e" E+ p4 d. W5 T
8 U8 p9 O$ q6 e$ }; m; k. `1 A做法：# @, i  W4 H. J. V6 }
开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。
$ j# L" b+ n: J) x
. v4 {( `& r# y! K- e) L: Y+ D) ?==========================================================* f4 j2 E% ?) U: b1 g' k8 f: C
) ?" u" o3 g. L# n7 `
+ c7 z' n: ?: B3 F) l3 t! o
切好适量的红椒、生姜、大葱
( Z5 F' e- y3 n; s# B" x
( d/ H1 y  C' w3 H==========================================================0 R# H  u. R) Z3 X7 k

3 w2 r' z$ @( L
8 f" U, b* U* N7 {5 ?开油锅，大火把油烧至八成热* v$ m- `/ Y% u& s& u& ?. [. X' N
1 Q. l6 m# X' H4 o' M+ I. D/ r
==========================================================
/ I! Z0 v/ ?/ n# h- h( ]
5 g, ]" @) N4 B8 \$ b- g+ t8 K9 P7 u  k' \; P5 D
把鱼正反两面都码上淀粉，8 g( s' r# x  G7 c
% p) U6 f0 Q0 c, @
==========================================================4 O5 F# h$ ~8 N0 l8 O
5 E) j) r: R$ t7 w6 i9 A
) h1 U/ V: z6 s, P, N, f2 j' @  S
这个是部分即将用到的调料，来个全家福。, L! l8 _7 O7 A) r" ]1 p+ o& |
9 ?. [# _+ b. M- J% K7 y. g
==========================================================
' X7 u4 ?2 K% V' _
3 `7 c: n! N, h/ P) _3 H6 v; L1 v' a) l4 K
开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的
2 S& s' k2 B/ r+ U0 f6 ?/ {7 Q  ! v) o9 j, K. C+ n' ~
==========================================================
0 z! d4 K, _  u" w
0 g% E" Z  @0 @1 Q! {1 ^& z* k  {! a) q/ \
待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是# o& J' U* e6 j4 C5 W
掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的
! G" v( q  N+ J时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不
9 w8 a5 w; N' }( R3 j容易粘锅。% j- u% h/ o: ^/ F& S: t
  V/ W1 x# {4 D: f7 q1 N1 J$ [
==========================================================
& }' k4 |; |$ ~8 ^" ?# }* B' T3 k1 n3 F( K
; V  i1 S. Z9 ~# J/ S
看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的3 r1 _% F6 h8 v; [# K. g' V
肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外
9 O+ b4 u& M* Z) J8 ]面糊了，里面还没断生。
8 e4 H  j, c# J3 @8 V( q4 M7 q5 t* d; o
==========================================================8 q; l. R5 m; S; e

: p: v$ d. U; S/ O5 H
. S8 z  l3 y7 ~+ V- J! a& s鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。$ q, N5 K- k, N" R' P# H: c

6 L. l2 n2 o2 h. ?==========================================================5 {3 o/ `. x* [/ _

3 O9 e/ V" n! L' H# a; `+ f7 k+ E$ D

$ R0 h3 F  @9 T5 s: Y" V7 @放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入' ^/ z8 M+ o6 X7 J7 E( c
豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。' n- M" C6 Q7 j4 _

3 G6 E' R8 e& _- n==========================================================
' Q" ~  e" G: O7 ?
' @% y1 V3 Q/ T5 z$ M% G9 B8 |" ~2 d
# _! N) K- x! D- P* T2 e 炒到香味四溢的时候，放入盐调味。
8 Y1 r3 F9 \: [# Y. |/ t0 N2 ]% C4 h  f8 A7 o5 s* N
==========================================================4 |# k% e4 h7 V5 L

' T; f' K( w2 V9 \9 _" d , @8 S" v; {9 p5 R$ G4 E* F6 b
放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的
# D) y& o1 o  B5 m' Q$ D* v( R1 a
8 ~( P) q; K  h" q==========================================================
, O; ^6 h: v/ Z8 d5 ]- x5 B/ @7 w  P# R- m; b* ]3 g
. ^. M7 e4 |  D& i
待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙 & ^- U* b% f7 E$ F: ]4 l$ e
    ! _5 k4 A& ~+ l, P! I
==========================================================' b8 r+ F! N5 H' y0 C  O5 D/ }" M

5 {0 k2 @% f+ J0 A  k  n  S- R2 d* S! v2 x7 y' |2 x) J
放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦
! @* s" q; o1 i1 A4 l
7 i/ B9 J9 \; r" C==========================================================
* V$ k# g, F8 t8 X# _- t# g, O* |# O! O9 P9 ?7 h6 @. O' Q
) p: H$ }9 N4 h# x7 o
来点胡椒
: R# n. x. Z. _2 _2 T, {) T+ o7 ]+ l1 b3 x
==========================================================
6 W  B; q) D* |& y1 f8 {( Y- S% }0 e( T6 ?$ y
. _% [  r0 H* v; ]- p; t7 H6 m
糖，可以提味
8 m9 J4 U  l9 M" S" L
. U0 g! R# Q+ P; K( y; y==========================================================
- ?% h  N! l- O& ]7 P# f8 W) @2 _0 ?' i/ P

  W2 `# h) e/ a( k% n* ]7 }) o汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。 2 i; c$ o/ V* H

( C+ w" X+ s7 [8 v. C, w==========================================================; h4 w+ |2 x: |, S
5 k( M, [% J. ]: X7 C2 T9 X
5 ^% j) D* U3 r* P
翻面再闷一下出锅装盘。 . H: ~( D" S7 r. ]& h- i* R
4 v2 [5 r# Q+ y
==========================================================
6 w! d; l, F6 R) E7 j* d9 ?5 ]9 A. t: {$ Z- D7 w& Y3 M0 j$ H
8 Z4 Y6 d1 F. B: G
大火将余下的汤汁烧开 ! k9 k; {% v2 ^. D6 m
! v2 f, T3 ]; F  o
==========================================================
7 s4 T0 `. q, v! ?/ E; p
6 l2 k7 k, c; f6 q  w$ G6 V- v: Y3 Q9 Q2 Y
勾入水淀粉 - B+ h7 l* Z8 V6 `4 m0 o' J% W3 B
8 T& o8 L) o" q6 a3 v. B( m
==========================================================9 D/ g, E0 q( G6 J. S

; P6 ~- O) i7 C+ R
/ I% J; |) D2 X6 B8 _大火起芡 5 {( B7 E) a  `; S
' D9 L4 O% f, F7 K& U
==========================================================4 {" `9 r- O  n  j  _8 z* j- g
1 Y' @$ ^' G* ^" j9 T
+ f$ e9 }. L5 V7 I4 @
把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下    . y, n7 v+ x7 ], _! |' H8 ?% T) }
' B! u2 A$ d: D$ J5 k2 T# S( f
==========================================================! v( x& k/ w- f2 a; U! U9 k
1 Q* \& P' @) b# |( C3 r+ ?
" C/ z. J; h  N7 U
上桌效果图，都是手机拍的。效果一般 9 {7 a0 ?1 Y/ @  T
9 \# A6 W5 z! P7 ?. C/ t7 W
==========================================================5 S6 l  g0 @! z# ^3 t0 f7 G# Q
! r. Y4 k1 X9 B
附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。打火机后米面的显示器上是我的ID，不是很明显大家将就看
3 _0 G  C- C+ U( t" h! v. G) _
- [" }3 i. D5 r$ E! k6 s& u5 x
: V8 E. J0 Z, X3 B0 A* s  \  K- E
2 [: g$ K0 C% S% v, k3 i+ D  B5 Y% ^

6 o; }8 n4 g% `' c$ K2 r3 w个人点评以及注意事项：
3 b0 T. T, z0 r1 _% d5 X3 a
; B% W3 e1 ~* b5 |鲫鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且很容易被人体消化吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。7 I1 S3 m4 H3 e# o8 N# i# H
《食疗本草》说，赤小豆与之烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，
0 y8 C, \4 f/ u4 [( N# Q$ z# E, y3 T排在第一位的也是鲫鱼。
1 h$ v# }" ?4 ?2 O, m% W, {7 f/ _+ u! G$ Y- ~5 {
这道菜肴的关键在于以下几点
- l+ l0 M6 G3 P) Q/ R1、主材鲫鱼应选用无污染自然水体中生长的鲫鱼，现杀先做。这样才能味道鲜美。个头应在半斤以上，太小刺细无肉，吃起来分外麻烦、% S; r9 D* F. S+ y4 `# l

7 k6 r: A6 p$ n2 j/ y2、鲫鱼洗净取出内脏，撕去腹内黑膜，除腮。不要把鱼胆弄破，万一弄破可以用大量清水加醋洗净，这样可以很大程度去除鱼胆的苦味。
$ j* U' G& a/ l* E6 B$ ~" a
. N" ~: D" {% \: @3、下锅煎鱼先大火后小火。这样才能保证鱼皮焦黄不糊，而鱼肉熟而不老。翻鱼的时候，要千万小心，不要让鱼皮鱼尾有破损影响美观。
4 V% P) f# M& H# F, ]+ Y4 w9 R' ]4 Y! a% h4 M1 q4 X. d
4、勾芡的时候火候要注意，还要注意生淀粉汁太稀或太浓就不好看了，装菜的盘子最好用专门的鱼盘，然后稍加点缀，可令人食欲大开。

楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。

看上去非常诱人啊，我也老是把鱼皮弄破，下次好好试试做一顿~

颜色很漂亮，炸过的鱼一般都很有口感。但是其营养价值流走不少。个人建议鱼应用煎为秒

不用放白酒的，酒味浓，遮盖了鱼的鲜味，下次做，你放一罐啤酒试试。

虽然一直觉得鲫鱼的刺太多了，但是楼主煎的鱼很漂亮啊。

鲫鱼我觉得应该炸酥了，要不刺太多了，选的时候选小点的，我想这样可能更好吃。

楼主你做这菜我用看的就能知道，典型的饭店口味，如果我老婆能有这一手我天天回家吃饭，这菜色香味俱全。

料可是都挺好备的，嘿嘿，有时间回家做一把尝尝看

高手哇。。。我烧鱼的时候鱼皮每次都没了。。。而且辣椒神马的我都是直接和鱼一起烧的。。。学到真东西了。。。改日重新做做看。。。谢谢LZ了。。。