什么是古法蒸茄子？就是在茄子上铺瘦肉丝、冬菇丝、姜丝和红枣丝等佐料，放下锅大火清蒸成菜，这种古方作法可让茄子吸收佐料的滋味，使其味道更鲜美，因此也有“借味”之称。 彭聪说，古法蒸茄子是一道粤式风味菜，想要此菜味道更好，可以加入金华火腿丝，还可以将茄子换成茶树菇、鱼、鸡或排骨等食材。
8 _2 }! t3 a5 z2 |, i4 K: H: [! E6 p3 O+ J4 x0 i
　　烹制材料(三人份)
% I& y( i9 a4 e& e- H- {7 {  V7 |& {9 b4 C2 l
　　材料：茄子(2根)、瘦肉(164克)、香菇(5朵)、红枣(10粒)、姜(2片)4 x# ?) Q. |% h& \: F

6 d9 C: _- X% {/ i( W: e6 |　　腌料：蚝油(3汤匙)、油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)) M% x: B; L) F+ K$ h: i
& Z4 W& Y* L( m# m* g( |7 c
　　调料：油(1汤匙), [* n. |% J1 R6 N% F! ]/ e4 @3 W- `9 F

6 e2 d# ^; K9 [( ]# h
0 ]4 n# ^' L) r! d$ G
' o( a* q1 P1 g- B* ^4 ^) a　　第一步
9 I/ P. y( f* N" S
8 A7 T' ?6 p; P5 z0 `1 }* Q$ Z8 D　　1　瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。
+ G7 l) r- j1 c4 f+ |9 l! Y0 C# t( A3 w2 V
  M" N( ?4 N4 X, I
- T( C) J/ m, A& r
　　第二步' Q7 d- t4 Q/ F2 F

! u9 Y& V: O( i" X2 v9 C: q2 D, d2 g6 x　　2　将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入1汤匙油、3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙鸡粉、1/3汤匙盐、1汤匙酱油和1/2杯清水拌匀，做成古方酱料。
( B7 u6 N1 D# q+ x, S
( J' `, _( x6 E7 D. k　　4 z- j$ p% T; w

* }' m" w! T- K1 v2 A
) ^7 j% X2 u8 g5 ~" s, {, f) t. Y! L& B. z: ]1 f
　　第三步3 j% F( y% m$ Y- A! r  f$ {& p! V

) ?; Y8 _; h: ^, O( l. w) ?　　3　茄子去头尾洗净，切成5厘米长的细条，放入沸水中汆烫1分钟，捞起沥干水。6 p, q+ Z, I3 f6 t% C: e5 \

1 D/ E) I" c' J( `* W- u# `, u& X8 b, ]) @+ {2 Q  S& f

7 a3 ^2 c; L9 M+ ?- Y; s　　第四步
6 {" A7 G) ~) P" S% |# M) \3 O
/ ~" R9 Q( ]+ [- E. b　　4　取一深盘，以铺一层茄子条，舀入一层古方酱料的方法，将茄子条叠加成梯型。
3 `9 {# ^( j- q* B; J! q1 Z- V
7 [- A/ g& o" T4 A" {0 E  {1 a, O0 u5 X0 r$ {# V1 K$ \& U) T9 d

7 I$ H) ?" C9 m$ c/ a　　第五步
- R# A: F  }/ M/ S
) m2 \# c) A9 X! f3 c" [　　5　将茄子条用双手轻轻压紧，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜。
) N& u" Y3 z2 v) C, K! K! o6 ~5 H4 e. D; h8 ]$ S
2 a' B* F+ q! F
8 B( `) w8 {: b5 Y  d. }, [5 g/ _
　　第六步7 _5 _; o6 [! y2 x* y7 V6 L( |
- n* O' F* H. z
　　6　烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分钟，即可出锅。; \" F" r/ [. B

. E! J' S. Y  c% @3 w/ U8 d1 H! z8 y

) m! x# u. B- T- j( n# e　　完成5 r, ?9 m3 ?8 ^% t, M; h- i

  F2 g7 P0 V( I" L5 D; F' L1 P4 \) x6 E0 I3 C) t
　　1、茄子很难蒸熟，因此切条后先放入沸水中烫一下，一来可以去除茄子的涩味，二来可缩短蒸制茄子的时间。2 h5 t# L0 E$ K, K3 s: ?$ Y% W& y

( `! ^1 d( T0 \# X- E, N　　2、茄子叠成梯形后，要用双手轻轻压几下，尽量将它压得紧实些，以防清蒸时茄子条掉下来。
, q$ N7 l9 X4 V, ?5 Z* B) q  p/ P. m5 i  G1 K; ]0 X" y5 L& W0 \
　　3、由于茄子条叠加一起较为厚身，蒸制时间要长一点，以便将茄子蒸得软烂入味，这样才会更美味。
0 H, Z. a8 W4 Z6 y2 }7 W3 c" a) p8 a7 \. ]+ G( T
　　4、先给茄子盖上一层保鲜膜，再放入锅内清蒸，可防止盘中有太多水蒸气，会冲淡酱汁的味道。0 X8 U3 [- A: G' t

, F' h8 J* \! j4 Y( J/ {[ 本帖最后由 wvv 于 2014-1-11 14:32 编辑 ]

做法纯朴，操作简单。茄子融入瘦肉香菇等配料的味道，肯定好吃。简单的料理作出不简单的味道啊！

这个茄子不错，现在茄子的做法都太多油，不好吃，这个不知道怎么，试试看

茄子沾姜会变稀的，做饭的都明白这里的稀是什么意思？
7 N# r4 [/ N- K8 `. ?9 f3 b) y蒸的话不会么？

做法简单，可以在家试试。而且这种做法应该比较健康，茄子如果用油炒的话很吸油，对健康不利，用蒸的就要好很多。

对啊，像四楼说的姜的问题的确会这样。上次看了后自己学者做，把姜改成蒜蓉，在酱料里加点干虾仁丁，味道更好。大家可以试试

楼上说的没错，适当调整改良后的菜肴更出味儿

看着不错，曾经吃过一次蒸茄子，不知道厨师怎么做的，蒸的茄子很白，不像我们平常颜色发暗，希望楼主能提供一下相关信息。

非常喜欢吃茄子，看的流口水啦，马上试试看去了

蒸的时候外面放了层膜，会不会属于多此一举啊？一般蒸菜的时候是不用膜的