[其它] 家鄉生炒糯米飯

家鄉生炒糯米飯
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# H2 U: a8 X) V0 A8 K材料：  P, m  D# h- M7 V1 Y1 V
1、糯米一斤(四至六人份量)& t( ~2 q9 x$ w; p& R7 r( s/ M
2、臘肉1/3條(唔識計重量，但條條差唔多掛)
4 ?8 t1 }+ a3 ^  ?+ p7 B3、臘腸一條(如果嫌多，可以用半條)) W6 b9 F+ g: d0 P
4、靚蝦米二兩
! p, M" g, Z  `! w5、唐芹一條8 B$ F5 G7 [2 H( y
6、蔥兩條
  Q- T2 }* H- z: s! N7、花生三至四兩
* d1 C' [, \0 I/ _- W% V" y(如果唔想太重料，可以再減半)
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# l3 \1 m8 m5 z* x, g調味：. Z0 q% Y! V! z/ k# a/ W
鹽一兩、糖一兩、味一兩，生抽適量，老抽適量
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做法(分三部份) ：
! ]1 v1 I  b) J% B& Z  ]A、前期工夫：: c! e7 Q' k( x# ]; j1 i
1、糯米洗好瀝干備用(千祈唔好浸，識煮飯既，應該知道浸米會有乜效果，就係唔明點解出邊係都話要浸完再煮？)# u1 }, g0 o" E2 ?
2、唐芹、蔥洗干凈切粒分開放，備用。
9 d# ^+ I" Z- i/ [3、將臘肉、臘腸切粒，洗干凈再汆水，瀝干備用。
( T0 f$ e  \- H! @( T. N. L4、蝦米用和暖水浸半小時，瀝干水備用。- p2 e9 B* ]" l$ F4 `/ }
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B、處理佐料：
, d# _" d. s( H1、開猛火燒紅鑊，見煙落適量油，收最細平均火(向熄火方向扭) ，落花生慢炒(係啊，自己炒花生啊  做野就做到底，由頭炒到落尾，咁先夠鄉下  ) ，慢慢炒，大約三分鐘，花生開始產生香氣同轉色，呢個時候，要勤力D翻，唔好比花生濃底。
. B6 P! Z$ `* q! P5 D2 B" f2 C2、見花生轉晒色，剷起放落「吸油紙」，備用。& z1 k; J' Y! R8 q) L4 f* q7 O6 `
3、開返大火，等只鑊起煙，先落蝦米炒兩下，再落臘腸粒，最後落臘肉，快炒一會(唔好搞錯程序，炒「濃左」就唔關我事！)。
& h# s- H6 z/ X# E8 c4、落唐芹，炒兩野，佐料上碟備用。
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! l: B- _' \  pC、炒糯米. o9 A" |4 E: U, Q
1、如果上手無炒「濃」，唔使洗鑊，先開猛火燒鑊(上油既氣味同剩油，一於不浪費 :lol )。
& B/ ?; u4 r2 ]+ T- @* {2、落油，收中火，再落糯米，同時落鹽、糖、味，炒勻，等糯米沾上油。
/ P0 @" J* T) c% ~7 A  ?: t3、開始落第一轉水——但唔可以落大多，一斤米，大約相當於8杯米，即八杯水分開四次落。/ z- s! h- ^5 I/ |4 `3 L% ~
4、落完第一轉水，炒勻，上鑊蓋焗一分鐘。
9 t$ }0 b% C4 L5 H/ }/ F- G$ r7 C3 h5、開鑊蓋，繼續炒，再落第二轉水，炒勻，再上鑊蓋一分鐘。  {. |9 r0 L4 F8 {2 E% r! t
6、開鑊蓋，繼續炒，再落第三轉水，炒勻，再上鑊蓋。; j* L: ~  K- O8 z6 v, l
7、開鑊蓋，繼續炒——呢個時候就要注意，糯米已經開始熟，你想炒出來干身D或軟D(可能會變成爛飯) ，就要呢個時候決定。
) \. J% M& R# E( D8 o2 F2 t9 n( R8、如果第七步時糯米還沒全熟，加最後一轉水(但不一定要加晒所有水，睇下熟到點樣，再決定加多少水) ，上鑊蓋，馬上轉平均細水，焗約五分鐘。
1 }# t0 z" y, V  d) y) h  V9、開鑊蓋，繼續細火，落佐料，繼續炒。
9 {/ o! z# h8 v. ~10、佐料同糯米開始炒勻，開始調味(第二步已調味，現在是加生抽和老抽調色和加味) 。4 _5 n# m& d! e  ^) T
11、加完生抽老抽，炒到均勻色澤，完成，收火，跟手加炒好左既花生同生蔥花，食得！* a6 c7 N& W, F! c3 B+ F6 _

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& ~; q! P) P4 h8 s9 F5 r: Z; z$ n要訣：
( k  T' R5 I" |' s1、整個過程，臘肉等本身有咸味，所以調味不宜太濃。7 }7 o" p2 a% ^( j+ c
2、花生如果炒得好，本身炒完花生既油，可以沾到糯米上，更加香噴噴。
! ?( m" B/ P( W7 j) ~1 q4 S3、糯米是比較粘的，所以炒飯時，要勤力炒，如果唔係，一就味道唔均勻，一係就變左「鐘無豔」(鴛鴦色是也) 。% ~: ]5 m! g' h$ t' j$ f. K
4、蔥花同花生，係收火後先加，食既時候，每細碗加少少，我個人認為係「畫龍點睛」之作   。% n( @( T1 k& p) G* w
5、落水記住份量，一份米，一份水，想爽口D，減十份一水，想淋D，加十份一水。